Brian Peskin et les acides gras essentiels

Brian Peskin est un original, mais il est à bien des égards emblématique de l'état de la science. Il pourrait même être un modèle pour son futur. Le « professeur », s'il a une bonne formation scientifique, n'est ni docteur, ni médecin, ni chercheur au sens habituel. Néanmoins, il a des théories et des recommandations qui sont basées sur la recherche scientifique la plus incontestable. Ce drôle de passeur épluche les revues scientifiques. Il élimine les articles dans lesquelles il discerne un biais ou un défaut de rigueur. Il se trouve qu'ils sont bien plus nombreux qu'on ne pourrait le croire : dans les revues médicales les plus prestigieuses, on trouve des procédures manquant de rigueur (par exemple on sélectionne soigneusement les sujets au préalable), un manque de maîtrise des outils statistiques (en particulier en ce qui concerne les résultats « significatifs »), et des résumés qui ne traduisent pas fidèlement le contenu de l'étude. Eh ouais.

Peskin n'est pas un spécialiste au sens disciplinaire. C'est un « honnête homme » d'aujourd'hui, appliquant son travail et son sens critique aux savoirs existants. Il en fait émerger ce qu'il appelle des « résultats de la vraie vie », donnant force à l'idée que nous savons en fait plus que nous ne croyions si nous pouvons faire des synthèses au sein de l'immensité de la recherche et de la science d'aujourd'hui.

Quelles sont donc les « découvertes » de Peskin, me demanderez-vous impatiemment ? Il y en a plusieurs, mais la principale a à voir avec les acides gras essentiels (AGEs). Ce sont les graisses que notre corps est incapable de synthétiser, et que notre alimentation doit par conséquent apporter. Ces acides gras sont nécessaires à bien des processus dans notre corps, en particulier ce sont des précurseurs de nombreuses hormones et secrétions actives, mais le rôle principal, celui sur lequel Peskin insiste, c'est que ces AGEs font partie de chaque membrane cellulaire et jouent un rôle fondamental au niveau de la respiration cellulaire. Au niveau de chaque cellule, elles permettent de capter l'oxygène transporté dans le sang par l'hémoglobine (chimiquement, ce pouvoir tient à la présence de plusieurs doubles liaisons qui s'ouvrent pour capter les atomes d'oxygène), de sorte qu'un apport approprié en AGE assurent la bonne respiration, donc le bon fonctionnement, de chacune des centaines de milliers de milliards de cellules de notre corps.

(Celui-là, c'est l'acide linoléique).

Or notre alimentation est pauvre en AGEs intacts : s'il y a beaucoup d'huiles poly-insaturées, et donc d'AGEs dans les margarines, dans les huiles végétales, dans les viandes et poissons, la plupart des ces AGEs sont abîmés par les polluants, les traitements industriels, et même la cuisson. Si une huile se garde des mois sur une étagère sans s'abîmer, c'est qu'en fait elle n'est déjà plus biologiquement disponible. Laissez une boîte de margarine ouverte sur la table, et il ne lui arrivera rien. Même après des semaines, elle ne moisira pas : aucun être vivant n'en veut. C'est justement parce que les AGEs ont un grand pouvoir de capter l'oxygène qu'elles sont extrêmement fragiles. Pour un bon apport d'AGEs, il faut donc des huiles biologiques, de première pression à froid, suffisamment fraîches, et conservées à l'abri de l'air, de la lumière et de la chaleur. D'où l'intérêt de certains compléments alimentaires dans lesquels l'huile est conservé en gélules dans des boîtes opaques.

A rigoureusement parler, il n'existe que deux acides gras essentiels : l'acide alpha-linolénique (ALA), qui est le maillon élémentaire de toute la famille des fameux Oméga-3 ; et l'acide linoléique (LA), qui est le maillon élementaire des toute la famille des Oméga-6. A partir de ces deux constituants de base, notre corps sait synthétiser tous les dérivés, tels que le DHA ou l'EPA pour les Oméga-3, ou le GLA (acide gamma-linoléique) et l'AA (acide arachidonique) pour les Oméga-6. Mais à l'inverse, notre corps ne sait pas produire d'ALA à partir de DHA ou d'EPA, ou de LA à partir de GLA ou d'AA. C'est pourquoi il est plus important de fournier à notre corps ces acides gras « parents » que les acides gras dérivés.

Ceci concerne en particulier les huiles de poisson, dont les vertus universelles sont si souvent vantées. Elles contiennent des Oméga-3, mais très peu d'Oméga-3 « parent », l'ALA, et beaucoup d'EPA et de DHA. Avez-vous des amis américains? Demandez-leur s'ils prennent des compléments d'huiles de poisson, en prévention des maladies cardiovasculaires, de la dépression, et de plein d'autres choses. Moi j'ai essayé : ils en prenaient tous. Pourtant, nous dit Peskin, l'overdose en huile de poisson est extrêmement novice. Les études cliniques montrent en effet qu'elle affaiblit le système immunitaire, compromet la formation du cerveau des bébés, cause des troubles dermatologiques (il n'y a quasiment pas d'Oméga-3 dans les cellules d'une peau saine) et perturbe la glycémie, avec des risques de surpoids et de diabète. Ajoutons que la plupart des huiles sont faites à partir de gros poissons qui accumulent les polluants, en particulier les métaux lourds.

Un mot de mon expérience personnelle ici, qui correspond à ces observations. Après quelques mois de supplémentation quotidienne aux doses recommandées d'huile de poisson, j'ai expérimenté en effet toutes sortes de désagrément, en particulier des perturbation de mon appétit qui ont mené à des problèmes de poids. Depuis que j'ai arrêté cette supplémentation et lui ai substitué les AGEs recommandées par Peskin, ça va très très bien. Pour ne citer qu'un effet positif, rapporté par d'autres également : mes gencives ne saignent plus.

Que recommande donc Peskin en détail? Un apport quotidien en LA et ALA proportionnel à votre poids, avec plus de LA que d'ALA (environ deux fois). Comment réalise-t-on cet apport? Avec des huiles de première pression à froid de graines, biologiques, fraîches et bien conservées. Par exemple, pour environ 1g d'ALA et 2g de LA, on peut prendre 2g d'huile de lin et 3g d'huile de tournesol, d'onagre, de chanvre ou de bourrache (ou un mélange de celles-ci). Peskin préconise également l'ajout d'un peu d'huile de coco, qui ne contient pas d'AGE mais a néanmoins de nombreuses vertus. On peut faire son propre mélange avec des huiles ou des compléments alimentaires, ou même acheter des gélules dosées selon les indication du Professeur depuis son site web. (C'est la meilleure solution, mais aussi la plus chère).

Une autre solution, très New Age, est d'utiliser directement les graines elles-mêmes. Après tout, elles apportent aussi des minéraux, des fibres, et puis elles sont naturellement conçues pour protéger les acides gras qu'elles contiennent. Pour ma part, je mouds une cuillère à soupe de graines de lin avec une cuillère à soupe de graines de tournesol, dans un moulin à café, et je mélange le tout à un peu de fromage blanc et de crème fraîche. Ceux qui le tolèrent bien, ou qui trouvent ce mélange peu à leur goût, peuvent évidemment ajouter un peu de douceur avec des fruits ou du miel ou même de la confiture, et faire l'impasse sur la crème. Néanmoins, comme la plupart des auteurs que je chroniquerai sur ce blog, Peskin promeut un régime pauvre en glucides et riche en graisses naturelles de qualité. Il défend aussi une supplémentation en minéraux biodisponibles, mais nous parlerons de cela une autre fois.

La thèse la plus choquante et la plus intéressante de Peskin est que ces AGEs constituent un mode de prévention souverain du cancer. En se basant sur les travaux reconnus et incontestés du Dr. Otto Warburg (Prix Nobel de médecine 1931), Peskin affirme que la cause primaire du cancer est toujours un défaut d'oxygénation cellulaire. Pour être honnête, il faut remarquer que Warburg a en fait montré la réciproque de cette affirmation : à savoir, que le défaut d'oxygénation cellulaire menait toujours à l'apparition d'un cancer. Vous accorderez néanmoins peut-être que l'affirmation de Peskin est du coup assez crédible. Et ce, d'autant plus que ses implications logiques sont suivies d'effet : l'apport en AGEs est effectivement un outil de prévention du cancer, et renforce aussi l'efficacité du traitement. Peskin met aussi en avant d'autres avantages de son approche, par exemple pour les sportifs, ou pour la régulation de l'appétit.

Si vous vous référez au site de Peskin, vous trouverez sans doute un gouffre culturel entre lui et ce que nous sommes habitués à prendre au sérieux. Les affirmations à l'emporte-pièces, l'auto-promotion décomplexée, les associations commerciales. Je vous invite à passer outre ces oripeaux, à les mettre sur le compte de la diversité culturelle, et à lire Peskin avec un esprit curieux et critique. Je ne peux en tous cas que reconnaître les effets spectaculaires de ses recommandations sur le bien-être et la santé de toute ma famille.

A la recherche d'une preuve (Gary Taubes, Ch. 2)

L'hypothèse du lien entre alimentation grasse et maladies cardiaques (hypothèse de Keys) scinda la communauté des chercheurs et des cliniciens en deux groupes aux attitudes différentes

A partir des années 1950, la recherche sur l'hypothèse cholestérol se développa énormément. Les partisans de Keys, comme Jeremiah Stamler considéraient qu'ils avaient amassé un volume considérable de preuves en leur faveur. Mais ces preuves ne prenaient en compte qu'une petite moitié des résultats obtenus, et l'autre moitié ne supportait pas l'hypothèse de Keys selon laquelle les maladies coronariennes et cardiaques sont fortement influencées par la proportion de graisses dans l'alimentation. Deux attitudes opposées coexistaient dans la communauté médicale et scientifique. Comment deux décennies de recherche avaient-elles pu échouer à convaincre une moitié des chercheurs et totalement convaincre l'autre moitié ?

Une raison est celle de philosophies opposées : les opposants à Keys tendaient à avoir de fortes exigences de rigueur scientifique et ne se satisfaisaient pas de preuves faibles, alors que les partisans de Keys se voulaient prudents sur une question de santé publique et préféraient agir sur une présomption. Il leur semblait qu'on ne pouvait se payer le luxe de la preuve scientifique quand des américains mourraient tous les jours. « L'absence de preuve finale, définitive d'un hypothèse ne constitue pas une preuve de sa fausseté », disait Keys.

L'effet dans la presse était aussi très différent. D'un côté, un message simple et facile à répéter: « le gras tue ». De l'autre côté, on disait : « nous ne savons pas, plus d'études sont nécessaires », ce qui est évidemment un message moins mobilisateur. Et en effet, la presse fut très largement du côté de l'hypothèse cholestérol.

Les partisans de Keys eurent une attitude sélective, ne retenant que les études et les faits qui leur convenaient et les interprétant unilatéralement

Normalement, l'attitude scientifique consiste à éviter d'avoir une certitude avant les résultats de la recherche. Quand les chercheurs croient savoir que leur hypothèse est valide, ils ont tendance à ignorer les preuves contraires et à interpréter les résultats d'une façon unilatérale.

Par exemple, un argument de Keys était que les japonais vivant au Japon n'avait ni cholestérol ni crise cardiaque, et que les émigrés japonais aux Etats-Unis avait des taux plus élevés des deux. Mais Keys ne s'intéressait pas au fait (montré par les mêmes études) que les émigrés japonais qui avaient un faible taux de cholestérol avaient eux aussi une incidence plus élevée d'incidents cardiaques.

Les tribus Masai au Kenya ont des taux de cholestérol parmi les plus faibles jamais mesurés, alors que leur régime de lait et de sang avec de temps en temps un peu de viande est très riche en cholestérol, en graisses et en calories. Face à ce fait, Keys n'avait pour réponse que des contre-exemples, et une hypothèse que les Masai, ayant évolué en isolation du reste de l'humanité pendant des siècles, devaient être génétiquement différents. Les Masai qui avaient adopté un mode de vie occidental développaient pourtant un cholestérol élevé : un résultat que Keys devait ignorer pour maintenir son hypothèse. Un autre fait que Keys avait manifestement choisi d'ignorer et qui contredisait son hypothèse était que les Masai avaient beaucoup d'athérosclérose mais pas de maladies cardiaques.

Troisième exemple de sélectivité : l'étude « Framingham », généralement considérée comme une des principales preuves de l'hypothèse de Keys, a suivi à partir de 1950 jusqu'à 5.100 personnes dans cette petite ville du Massachusetts, à la recherche des facteurs de risque des maladies cardiaques dans la régime et le style de vie. En 1961, l'étude concluait que le risque de maladie cardiaque était cinq fois plus grand pour les personnes au cholestérol supérieur à 260mg/l que pour les personnes dont le taux de cholestérol était inférieur à 200. Ce qui n'était pas mentionné, c'est que les plus les hommes vieillissaient, plus ceux qui mourraient de crise cardiaque avait des chances d'avoir un cholestérol faible. La relation entre cholestérol et maladie cardiaque était faible chez les femmes de moins de 50 ans, inexistante au-delà. Les chercheurs concluaient en interne que le cholestérol « n'avait aucune valeur prédictive ». Plus fondamentalement, l'étude Framingham, comme d'autres, ne démontrait aucun lien entre alimentation grasse et maladies cardiaques. Ces faits n'étaient pas mentionnés car les administrateurs du National Institute of Health (NIH) avait à l'époque interdit la publication des résultats de l'étude, et ce n'est qu'en 1968 que la biostatisticienne Tavia Gordon publiait une analyse des résultats.

Un autre étude célèbre « la Western Electric Company », avait suivi 4400 employés de cette compagnie, et avait conclu après quatre ans (en 1961): « sur les 88 cas de maladies coronariennes, 14 provenaient du groupe qui mangeait beaucoup de gras, 16 de celui qui en consommait peu ». Vingt ans plus tard, les résultats démontraient que « la quantité d'acides gras saturés dans l'alimentation n'est pas significativement liée au risque de mort par maladie cardiaque ». Mais Stamler et Shekelle, deux partisans convaincus de Keys, savaient quels résultats ils auraient dû obtenir, et écrivaient: « Bien que la plupart des tentatives pour établir la relation... entre cholestérol alimentaire, acides gras saturés, et acides gras poly-insaturés d'une part, et taux de cholestérol sanguin d'autre part, n'aient pas été couronnées de succès...des résultats positifs ont été obtenus dans d'autres études », et ils en citaient quatre. Par conséquent, si cette étude particulière n'était pas conclusive, il fallait l'interpréter à la lumière des études qui l'étaient. « Dans le contexte complet de la littérature existante, ces observations soutiennent la conclusion que la composition en gras de l'alimentation influence le niveau de cholestérol sanguin et donc le risque de mort par maladie coronarienne à long terme chez les hommes américains d'âge moyen ». Malgré ce raisonnement tortueux, les conclusion de Stamler et Shekelle sur l'étude Western Electric étaient fidèlement reprises dans la presse en 1981, et encore réutilisées dans un rapport de l'AHA de 1990, Faits sur le cholestérol. Ce rapport référait aux résultats de l'étude comme « particulièrement impressionnants...montrant une corrélation entre acides gras saturés et maladies cardio-vasculaires », c'est-à-dire précisément ce que l'étude ne démontrait pas.

L'étude « aux Sept Pays » et d'autres essais n'ont pas démontré l'hypothèse de Keys. Qui plus est, l'analyse risques/bénéfices des régimes abaissant le cholestérol n'a pas été menée.

En fait, la quasi-totalité des études similaires n'ont pas démontré de lien entre alimentation grasse et maladie cardiaque. Les partisans de Keys dénonçaient ces études comme portant sur des populations trop homogènes, où tout le monde mangeait trop gras et en revenaient aux études de Keys comparant des pays dont les régimes différaient fondamentalement.

La « légendaire » Etude aux Sept Pays fut lancée par Keys en 1956 avec un soutien financier, énorme pour l'époque, de la part du Public Health Service (200.000$). Elle portait sur 13.000 hommes d'âge moyen dans seize populations essentiellement rurales en Italie, Yougoslavie, Grèce, Finlande, aux Pays-Bas, au Japon, et aux Etats-Unis. La mortalité d'origine cardiaque variait en effet spectaculairement après quatorze ans, de 9 ‰ en Crète à 992 ‰ pour les bûcherons et fermier finlandais. Selon Keys en 1970, les conclusions étaient claires:

• Le niveau de cholestérol prédit le risque de maladie cardiaque

• La quantité d'acides gras saturés dans l'alimentation prédit le niveau de cholestérol et donc de maladies cardiaques (une variante de l'idée originale de Keys, qui impliquait toutes les graisses)

• Les acides gras mono-insaturés protègent contre les maladies cardiaques (les pêcheurs crétois consommaient 40 % de leurs calories sous forme de gras, dont beaucoup d'huile d'olive) – c'était la naissance du fameux régime méditerranéen, ou crétois.

L'étude aux sept pays posait les mêmes problèmes que l'étude aux six pays avant elle : d'abord Keys avait choisi sept pays dont il savait à l'avance qu'ils soutiendraient son hypothèse. Les conclusions eurent été fort différents si la Suisse et la France, par exemple, avaient été incluses.

L'étude prêtait également peu d'attention à la mortalité totale, mais elle démontrait en fait qu'un fort cholestérol ne prédit pas une plus grande mortalité, même s'il est associé à une plus grande incidence de maladies cardiaques. Ainsi, parmi les populations étudiées, les travailleurs ferroviaires américains avaient une longévité supérieure à celle des japonais, malgré un taux de décès par maladie cardiaque élevé (570 ‰).

L'usage de l'outil épidémiologique était enfin contestable, et particulièrement peu apte à identifier les causes de maladies chroniques et répandues comme les maladies cardiovasculaires.

L'effet d'un régime pauvre en graisses sur les maladies cardiaques ne fut testé que dans deux petits essais dans les années 1960, aux résultats contradictoires. Les autres études testèrent en fait un régime de réduction du cholestérol. Celles qui concluaient à un certaine efficacité en matière cardiaque montraient aussi souvent une mortalité totale plus élevée.

En fait, il n'y a jamais eu que deux essais qui aient étudié les effets d'un régime pauvre en graisses sur l'incidence des maladies cardiaques. L'un, hongrois, concluait positivement en 1963. L'autre, britannique, concluait négativement en 1965. Dans tous les autres essais menés, on modifiait les taux de cholestérol sanguin en changeant la composition des graisses dans l'alimentation, en remplaçant les graisses saturées par des poly-insaturées, sans changer la quantité totale de graisses ingérées.

L'essai du « Club anti-coronarien » fut de ceux-là, et on pouvait lire dans la presse dès 1962 des manchettes sur le lien entre régime alimentaire et maladie cardiaque. Là encore, pourtant, les résultats effectifs de l'étude du « Club » étaient moins encourageants. Les membres du Club suivaient un régime « prudent » où les huiles végétales étaient favorisées, et leur incidence d'incidents cardiaques était trois fois inférieure au groupe de contrôle, qui ne suivait pas un régime « prudent ». Mais la mortalité totale parmi les « prudents » était de vingt-six cas durant l'essai, contre six dans le groupe de contrôle.

De la même façon, l'essai de Seymour Dayton en Californie en 1969, portant sur 850 vétérans résidant à l'hôpital, testait le remplacement du beurre, de la crème et des fromages par des produits à base de graisses végétales. Si le groupe testé eut effectivement moins de mortalité par crise cardiaque (66 contre 96) et un cholestérol en baisse, la mortalité due au cancer était bien plus marquée (31 contre 17) et les mortalité totales des deux groupes étaient équivalentes.

Seule l'étude dite Helsinki, menée sur les patients de deux hôpitaux psychiatriques, sembla démontrer un bénéfice sur la longévité d'un régime pauvre en graisses saturées et riche en graisses poly-insaturées (mais pas pauvre en graisses). L'étude portait sur tous les patients présents dans chaque hôpital, par sur une population donnée, mais, selon les auteurs, « la rotation n'est en général pas significative dans les hôpitaux psychiatriques ». Dans cet essai, les hommes testés (mais pas les femmes) vivaient un peu plus longtemps, et avec moins de crises cardiaques, que le groupe contrôle. Les partisans de Keys ne tenaient pas compte de la mortalité totale dans l'étude du « Club », mais ils la mettaient en avant dans l'étude Helsinki.

Le plus grand essai mené aux Etats-Unis fut l'étude dite Minnesota, mais ses résultats ne jouèrent aucun rôle dans la controverse sur l'hypothèse de Keys, parce qu'ils restèrent seize ans impubliés. Ils restèrent impubliés, selon l'auteur, « parce que les résultats était décevants ». L'essai portait, comme Helsinki, sur des populations d'hôpitaux psychiatriques et de maisons de retraites, de sorte que les sujets suivaient le régime « poly-insaturé » pendant un an en moyenne. Le cholestérol baissa de 15% ; les hommes avaient moins de crises cardiaques, mais les femmes plus. 269 patients moururent contre 206 dans le groupe de contrôle.

Les dangers d'une attitude prétendument prudente et ne reposant en fait sur aucune preuve rigoureuse et sur aucune analyse coût/bénéfice ont été démontrés par des cas comme celui des hormones de croissances. Les études pour l'efficacité d'un médicament prêtent légitimement une grande attention à son effet global sur la santé, mais curieusement, les études comparant les régimes riches en graisses saturées et les régimes riche en graisses poly-insaturées ne se concentrèrent que sur la question des maladies coronariennes.

Le paradoxe Eisenhower (Taubes, Chapitre 1)

Voici mon résumé en français du premier chapitre du livre de Gary Taubes -- après le prologue et avant les chapitres suivants.

PREMIÈRE PARTIE : L'HYPOTHÈSE GRAS ET CHOLESTÉROL

Le paradoxe Eisenhower

Le cholestérol du président et l'échec du régime sans gras

Après sa première crise cardiaque en 1955, le président Eisenhower entreprit un régime de plus en plus drastique en vue d'éviter une récidive et de faire baisser son cholestérol. Son alimentation était déjà légère et pauvre en graisses et en cholestérol, mais il réduisit les quantités ainsi que son apport en graisses. Il échoua pourtant à faire baisser son poids ; son cholestérol (au point que son médecin en vint à lui mentir à ce sujet) continuait à augmenter ; et il souffrit d'une demi-douzaine d'infarctus jusqu'à sa dernière crise cardiaque, en 1969.

Cette première crise cardiaque fut un événement marquant pour la sensibilisation des américains aux problèmes cardiaques. En 1961, la fin du mandat d'Eisenhower coïncidait ainsi avec l'ascension du physiologiste Ancel Keys, qui faisait la une de Times six jours avant que le cholestérol du président n'atteigne 259 mg/l. Keys était formel: seul un régime pauvre en graisses et en cholestérol permettrait de prévenir les maladies cardiaques, de contrôler son poids, et de repousser l'échéance d'une mort prématurée.

Les deux mythes à l'origine de l'hypothèse du lien entre graisses dans l'alimentation et maladies cardiaques :...

Historiquement, l'origine de l'hypothèse selon laquelle les graisses dans l'alimentation provoquent des maladies cardiaques est à trouver dans deux mythes, encore colportés scrupuleusement de nos jours. Le premier est celui de la « grande épidémie » de maladies cardiaques au 20ème siècle. Le second est celui du grand changement de régime des américains. Ensemble, ces deux mythes racontaient l'histoire d'un occident qui serait passé d'un régime de céréales à un régime de viande rouge, et qui en paierait le prix sous forme de maladies cardiaques.

...la supposée épidémie de maladies cardiaques...

En ce qui concerne la thèse de l'épidémie de maladies cardiaques depuis les années 1920, il faut d'abord noter que l'époque de supposée émergence de ces maladies correspond à la victoire contre de nombreuses maladies infectieuses et parasitaires, et de l'allongement en conséquence de l'espérance de vie. Il est probablement exact que, vivant plus vieux et ne mourrant pas de causes infectieuses, les américains mouraient effectivement plus fréquemment de crises cardiaques. Mais la source même de telles statistiques est aussi contestable parce que l'attribution par le médecin coronaire d'une cause à la mort est peu fiable et influencé par les modes et les technologies. Ainsi le premier article sur le diagnostic des maladies coronariennes date-t-il de 1912, et l'invention de l'électrocardiogramme de 1918. La supposée émergence des maladies cardiaques coïncide donc avec l'émergence de la technologie de leur diagnostic. On présume aussi souvent qu'un patient est mort d'une maladie coronarienne quand on lui découvre de l'athérosclérose, ce qui n'est pas nécessairement le cas. Souvent les diagnostics de « mort subite » ou « mort inexpliqués » ont fait place à des diagnostics de crise cardiaque. Enfin il faut noter que la thèse de l'épidémie de maladies cardiaques doit beaucoup aux efforts de l'American Heart Association, une organisation privée de médecins qui a fait beaucoup pour la sensibilisation des américains aux questions de maladie cardiovasculaire, tout en servant ses intérêts propres.

Au long de toute ces années, les rapports et articles présentant des arguments convaincants contre la thèse de l'épidémie de maladies cardiaques furent systématiquement ignorés (p. ex. le rapport de l'AHA de 1957). Encore aujourd'hui, cette thèse n'est pas ouverte à la discussion.

… et le soi-disant changement fondamental de régime des américains

Quant à la thèse du changement fondamental dans l'alimentation, elle repose sur une vision idyllique du tournant du siècle, supposément marquée par une alimentation saine et naturelle et l'absence de maladies chroniques. Cette image d'Epinal défendue par Ancel Keys ne repose en fait que sur une série de statistiques du Ministère américain de l'agriculture (USDA), lesquelles sont en fait des estimations approximatives qui partent de la production nationale, y ôte les exportations et ajoute les importations des différents produits agricoles, le tout corrigé au doigt mouillé. Qui plus est, ces données, qui remontent jusqu'à 1909, n'ont commencé à être établies par l'USDA qu'en 1920. Ce n'est qu'à partir de 1942 que les données de l'USDA deviennent plus fiables, de l'avis des spécialistes et des historiens.

Les historiens justement ont au contraire observé que, comme les anglais, les américains sont traditionnellement des mangeurs de viande. Certains documents suggèrent une consommation de viande huit fois plus élevée que celle de pain à la fin du XVIIIème siècle (voir p. ex. F. Trollope, Domestic Manners of Americans).

Dans la mesure où la consommation de viande a peut-être effectivement baissé au début du 20ème siècle, cette évolution s'explique par aussi par quelques facteurs conjoncturels et temporaires, comme le retard avec lequel l'augmentation des troupeaux suit l'augmentation accélérée de la population. On peut aussi identifier des facteurs culturels comme la publication du premier pamphlet contre l'industrie agro-alimentaire et la viande emballée, The Jungle d'Upton Sinclair, en 1906.

Qui plus est, si on observe les statistiques à partir du moment où elles sont fiables, on observe, dans le temps supposé de l'épidémie de maladies cardiovasculaires, un doublement de la consommation par tête de légumes verts et jaunes, de tomates et d'agrumes. Si donc on prenait en compte cet aspect des données et qu'on appliquait le raisonnement de Keys en faveur d'un régime pauvre en graisses et riches en céréales complètes, on devrait aussi favoriser un régime pauvre en légumes verts.

Les origines douteuses de l'hypothèse cholestérol

Élément essentiel des membranes cellulaires, le cholestérol est aussi une composante des plaques de l'athérosclérose. Peu à peu s'est développée l'imagerie « plombière » pour décrire ses méfaits supposés : il « bouche les artères », dit-on encore aujourd'hui. A l'origine, les seules preuves avancées à l'appui de cette thèse provenaient d'expériences sur animaux, comme des lapins, c'est-à-dire des herbivores qui en effet toléraient mal un régime d'huile d'olive et de jaunes d'oeufs.

Ensuite, la persévérance de l'hypothèse cholestérol s'explique aussi par la facilité de la mesure du cholestérol sanguin total – déjà entre-deux guerres, n'importe quel docteur pouvait facilement mesure le cholestérol sanguin. Un premier problème de cette mesure, néanmoins, est l'extrême variabilité du cholestérol sanguin, qui peut varier de 20 à 30% en fonction de l'exercice, des fluctuations de poids, de la saison, de la position du corps, et des médicaments ou de l'alcool consommé.

Les chercheurs n'ont jamais pu montrer de lien entre athérosclérose et cholestérol. Enormément de patients souffrant d'athérosclérose ont un cholestérol normal. Les personnes atteintes d'hyper-cholestérolémie n'ont pas plus d'athérosclérose et ne meurent que rarement de crises cardiaques. A l'autopsie, les personnes à haut cholestérol n'ont pas, en moyenne, les artères plus « bouchées » que celles qui ont un faible cholestérol. Familier de ces faits, les chirurgiens du coeur et les cardiologues étaient parmi les plus sceptiques quand à « l'hypothèse cholestérol » dans les années 1960. Même si le cholestérol était associé avec un plus grand nombre de maladies cardiaques, cela laisserait entière la question de pourquoi tellement de personnes sont atteintes de maladies coronariennes sans avoir de cholestérol, et pourquoi tellement de personnes à fort cholestérol n'ont pas de maladie cardiaque ou n'en meurent pas.

Le rôle d'Ancel Keys, champion de la lutte contre le cholestérol

Ancel Keys fut le grand champion de l'hypothèse cholestérol. Il acquit sa célébrité pendant la guerre, d'abord en développant des rations alimentaires pour les soldats, ensuite pour ses études sur la biologie de l'état de famine. Si ses qualités scientifiques n'étaient pas aveuglantes, sa volonté était de fer. Pour Keys, la révélation vint de Naples, en 1951 : les maladies cardiaques n'y existaient presque pas, à part parmi les riches. Les classes laborieuses mangeaient apparemment peu de viande, avait peu de cholestérol et peu de crises cardiaques. Les riches mangeaient plus et plus gras, ils avaient du cholestérol et des maladies cardiaques.

Keys était dorénavant convaincu que ce sont les graisses dans l'alimentation qui causent les maladies cardiaques. Il passa les années qui suivent à amasser de par le monde des observations à l'appui de cette thèse. Il attribuait ainsi la quasi-disparition des maladies cardiaques pendant la seconde guerre mondiale en Europe au rationnement des graisses (alors que toutes les nourritures étaient de fait rationnées, en particulier la farine et le sucre). Keys affirmait dès 1953, sur la base des exemples des Etats-Unis, du Canada, de l'Australie, de l'Angleterre et du Pays de Galle, de l'Italie et du Japon, que la principale variable expliquant les maladies cardiaques était la quantité de gras dans l'alimentation. Keys n'avait retenu que six pays, quand des données étaient disponibles pour vingt-deux (la France par exemple eut sans aucun doute servi de contre-exemple), et il n'avait au plus démontré que des associations et pas une causalité (une confusion fréquente en science et en particulier dans le champ de la nutrition).

Au contraire, certains des faits les plus avérés quant à la relation entre notre alimentation et maladie cardiaque furent splendidement ignorés par Keys, et le sont encore par les autorités de santé publique : par exemple l'effet du cholestérol alimentaire sur le cholestérol sanguin est cliniquement négligeable, excepté peut-être pour un petit nombre d'individus particulièrement sensibles. Malgré les affirmation initiales de Keys tout au long des années 1950, le cholestérol n'est que peu influencé par la quantité totale de graisses dans l'alimentation. En 1957, Laurance Kinsell et Edward Ahrens démontraient que c'étaient en fait la quantité de graisses saturées qui faisait monter le cholestérol, et pas forcément les graisses animales – ainsi le gras du lard ou du poulet sont-ils majoritairement insaturés.

En 1957, l'American Heart Association (AHA) rejetait dans son rapport la position de Keys qui, écrivait-elle, « ne résistait pas à un examen critique ». Quatre ans plus tard, sans nouvelle preuve scientifique, l'AHA, dans un rapport de deux pages sans bibliographie, rédigé par un comité incluant Keys et d'autres partisans inconditionnels de l'hypothèse cholestérol, défendait la position inverse : « les meilleures preuves disponibles, disaient-ils, suggèrent fortement que les américains réduiraient leur risque de maladie cardiaque en réduisant les graisses dans leur alimentation ». C'est suite à la diffusion de ce rapport que Keys et sa nouvelle sagesse alimentaire faisaient la une de Time, avec à l'intérieur du magazine une seule phrase notant que certains chercheurs « avaient des idées différentes quant à la cause des maladies coronariennes ».

Banting (Gary Taubes, prologue)

Pour commencer ce blog, je voudrais vous résumer, mais pas trop, un livre d'un journaliste scientifique américain, Gary Taubes. Gary, qui est physicien de formation, a un jour décidé de se plonger dans l'approche scientifique de la nutrition. Appliqué et méticuleux comme un journaliste scientifique de rêve, Gary a peu à peu découvert que certains des principaux dogmes de la nutrition n'avaient pas de fondements. Le cholestérol ne bouche pas les artères, le gras ne fait pas grossir, le sel ne cause pas l'hypertension, les régimes basse-calorie ne marchent pas, les régimes pauvres en glucides ne sont pas dangereux et sont efficaces... ce sont quelques-uns des principaux résultats établis, ou du moins suggérés, par le livre de Gary: Good Calories, Bad Calories.

Sans plus attendre, voici donc mon résumé en français du prologue du livre (je vous mets le premier chapitre demain):

Une brève histoire de Banting

Les régimes pauvres en glucides ont été la norme depuis l'invention du régime au 19ème siècles jusque dans les années 1970. Ils ont démontré leur efficacité, et il y a de bonnes raisons de croire que presque toutes nos croyances alimentaires sont fausses.

Petit obèse anglais en 1862, Banting publiait en 1863 sa Letter on Corpulence, Addresed to the Public (Lettre au grand public sur la corpulence). Son médecin lui avait prescrit un régime faible en glucides, avec de la viande, du poisson ou du gibier à tous les repas, et il avait perdu 23 kg (sur 90 initialement) et retrouvé une excellente santé. La Lettre de Banting a initié la première mode de régime de l'histoire. Publiée et traduite aux Etats-Unis, en Allemagne, en Autriche, en Allemagne et en France, on dit qu'elle fut suivie par Napoléon III entre autres personnalités. Otto von Bismarck avait perdu 27kg (sur 110) avec un régime similaire. « Banting » est même devenu un verbe anglais signifiant « faire un régime ».

Par-delà le médecin de Banting, les origines de ce régime pauvre en glucides sont à trouver en France, dans les travaux de Claude Bernard, de Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1825), et de Jean-François Dancel (Traité théorique et pratique de l'obésité (trop grand enbonpoint), 1864). En 1951, une équipe menée par Raymond Greene publiait un manuel d'endocrinologie recommandant un régime anti-obésité similaire, et similaire donc aussi à celui que des « iconoclastes » comme Atkins ou Taller allaient proposer vingt ans plus tard aux Etats-Unis. Le fameux Dr. Spock n'écrivait pas autre chose aux futurs parents sur la question du poids, et c'est aussi ce que ma grand-mère de Brooklyn me disait il y a quarante ans : ce sont les pâtes, le pain et les desserts qui font grossir.

Mais dans les années 1980, les glucides étaient bons pour le coeur et pour la santé. On n'incriminait plus le pain, mais le beurre ; plus les pâtes, mais les viandes rouges. Ce fut l'un des renversements les plus spectaculaires de l'histoire de la santé publique. Alors que tous les cliniciens connaissaient et reconnaissaient l'efficacité des régimes pauvres en glucides, l'establishment médical les dénonçait comme des engouements passagers et dangereux. Les rapports contemporains sur l'efficacité de ces régimes, peu nombreux, étaient activement ignorés, de même qu'un siècle de pratique clinique. Tout d'un coup, le régime sans gras était devenu le régime sain, et cette vue était partagée par les autorités de santé comme le ministre de la santé (Surgeon general) ou celui de l'agriculture (United States Department of Agriculture, USDA).

Ce livre entend démontrer que, en dépit de la foi contemporaine en les méfaits des graisses saturées, et de la conviction que les gros sont gros parce qu'ils mangent trop et ne bougent pas assez, il existe bien des preuves qui suggèrent que ces assomptions sont incorrectes, et ces preuves continuent à s'accumuler. Selon l'USDA, depuis les années 1960, les américains ont en effet consommé beaucoup moins de graisses (de 45 à 35% des calories ingérées), ainsi qu'on le leur recommandait. Entre 1976 et 1996, l'hypertension a baissé de 40% aux Etats-Unis ; le nombre de personnes au taux de cholestérol chroniquement élevé de 28%; le nombre de fumeurs de 8%. Et pourtant, depuis les recommandations officielles de manger moins gras et plus de glucides, le taux d'obésité en Amérique est passé de 12 à plus de 30%. Le diabète a suivi la même tendance.

Avant ce renversement des idées acceptées sur le régime idéal, bien des chercheurs, surtout britanniques, avaient proposé un hypothèse alternative de la cause des maladies cardiovasculaires, du diabète, des cancers du colon et du sein, des caries dentaires et d'autres maladies chroniques, y compris l'obésité, et ce, sur la base des expériences missionnaires et coloniales, dans lesquelles des peuplades isolées découvraient ces maladies en même temps que l'alimentation occidentale moderne. Les glucides raffinés(bière, sucre, farine, riz blanc) étaient considérés comme la cause probable de ces maladies de civilisation.

La compréhension des mécanismes physiologiques, et ses progrès au cours du siècle écoulé, milite également en faveur de cette hypothèse plutôt qu'en faveur de l'hypothèse aujourd'hui dominante selon laquelle les facteurs dominants pour le poids et la santé sont les graisses, les calories, les fibres et l'activité physique.

Dans ce livre, nous envisageons la possibilité très réelle que la plupart de nos croyances alimentaires actuelles soient fausses. Le cas ne serait pas inédit dans l'histoire des sciences. En étudiant critiquement la recherche qui a mené à l'opinion dominante actuelle en matière de santé et de nutrition, ce livre peut sembler partial, mais c'est seulement en ce qu'il présente un point de vue rarement évoqué dans le débat public. L'hypothèse d'un lien entre maladies cardiaques et graisses saturées, par exemple, a toujours rencontré beaucoup de scepticisme parmi les chercheurs, même si elle s'est imposée comme un dogme.

La première partie, « L'hypothèse gras et cholestérol », décrit comment on en est venu à croire que les graisses dans l'alimentation, en particulier les graisses saturées, causaient les maladies cardiaques. La second partie, « L'hypothèse glucides », décrit l'histoire, depuis le 19ème siècle, de l'hypothèse selon laquelle les glucides, en particulier raffinés, sont la cause des maladies chroniques de civilisation, puis décrit les développements scientifiques intervenus depuis les années 1960 qui renforcent cette hypothèse et en proposent des mécanismes explicatifs. Elle s'achève avec la suggestion, largement acceptée, que ce sont les mêmes facteurs d'environnement, de style de vie et d'alimentation qui causent l'engraissement excessif et les maladies chroniques de civilisation. Dans la troisième partie, « obésité et régulation du poids », nous discutons les hypothèses concurrentes sur les causes de l'obésité et du surpoids. Nous étudions en particulier l'hypothèse largement partagée selon laquelle les gros sont gros parce qu'ils mange trop et ne bougent pas assez ; ainsi que l'hypothèse alternative, selon laquelle la qualité des calories ingérées, plutôt que leur quantité, explique les variations de poids.

Pour comprendre si les croyances actuelles sont fondées, nous étudions d'abord les moments de l'histoire scientifique où elles étaient encore controversées : les années 1970 pour l'hypothèse cholestérol, les années 1930 pour l'hypothèse « les gros mangent trop ». Nous cherchons les preuves qui ont semble-t-il, clos le débat et fondé le consensus actuel, et nous les évaluons.

Pour écrire ce livre, j'ai interviewé plus de 600 cliniciens, chercheurs et administrateurs. Une bibliographie détaillée est disponible en fin d'ouvrage.