L'invention d'un consensus

Voici mon résumé en Français du troisième chapitre du livre de Gary Taubes, Good Calories, Bad Calories. Il raconte comment, au cours des années 1970, l'hypothèse selon laquelle le gras cause les maladies cardio-vasculaires et l'obésité est devenue parole d'évangile, toujours sans justification scientifique. Vous trouverez les chapitres précédents de cette saga sur le dogme du cholestérol ici, là et là. A venir, la dernière partie de cette courte histoire, et un post sur les addictions alimentaires.

Le Comité spécial du sénateur George McGovern, mal informé et manipulé, transforma l'hypothèse de Keys en dogme absolu et officiel à partir de 1977.

L'argument selon lequel les céréales sont la nourriture idéale de l'alimentation de masse, bien plus efficaces écologiquement que les produits animaux, devint commun en 1971 avec la publication de Diet for a Small Planet (Régime pour une petite planète) de Francis Morre Lappé, un végétarien de 26 ans : les deux millions de tonne de production annuelle de boeuf aux Etats-Unis, arguait-il, consommaient vingt millions de tonnes de protéines de soja et d'autres végétaux. Ce sont donc dix huit millions de tonnes de protéines gaspillées qui auraient pu nourrir des populations affamées. La consommation de viande était devenue une question sociale et politique, et non plus seulement scientifique. Les deux aspects eurent tôt fait de fusionner, et dès le début des années 1970 l'argument moral et l'argument de santé étaient utilisés ensemble. Un mouvement anti-gras, anti-viande s'était développé, dont les racines étaient à trouver dans la contre-culture des années 1960, la sensibilité aux questions de faim dans le monde et de surpopulation, et la mise en cause des habitudes alimentaires « des riches » (comme dans la "révélation" initiale de Keys à Naples) et des Etats-Unis en particulier.

Les choses ont probablement basculé en faveur de Keys le 14 janvier 1977, quand le sénateur George McGovern a annoncé la publication des premiers Objectifs alimentaires pour les États-Unis. Pour la première fois, le gouvernement fédéral américain affirmait qu'on améliorerait sa santé en mangeant moins gras, ce qui démarrait une réaction en chaine dans la presse et le grand public et donnait à l'hypothèse de Keys la consécration de la parole officielle. Pourtant, les Objectifs Alimentaires étaient fondés sur un ensemble d'études aux résultats ambigus, scientifiquement contestables et contestés, et en convenaient d'ailleurs. Mais on n'avait rien à perdre, disait le rapport, à changer ses habitudes alimentaires, puisque « aucun risque » n'avait été identifié (nous venons de montrer le contraire) et qu'on pouvait attendre de ce changement « de grands bénéfices ».

Les Objectifs étaient le produit du Comité spécial du Sénat américain sur la nutrition et les besoins humains, un comité bipartisan fondé en 1968 avec pour objectif d'éradiquer la malnutrition, et qui avait d'abord créé des programmes fédéraux d'assistance alimentaire. C'est fort de ce succès que le Comité se tournait vers la question du lien entre alimentation et maladies chroniques.

Le comité comptait des politiciens majeurs, comme McGovern, Ted Kennedy, Charles Percy, Bob Dole ou Hubert Humphrey. McGovern lui-même avait été très influencé par la philosophie de Nathan Pritikin, qui consistait en un régime très pauvre en graisses et beaucoup d'exercice.

Le personnel du comité, qui avait bien sûr une influence déterminante sur ses travaux, ne comptait aucun spécialiste mais seulement des juristes et d'anciens journalistes, qui n'avaient pas idée qu'une controverse scientifique existait sur les thèse de Keys. Ils se faisaient un devoir de n'examiner qu'avec méfiance les arguments des industries du lait, de la viande, et des oeufs. Mottern, qui rédigerait l'essentiel des Objectifs, avait commencé sa carrière au Sénat après avoir vu un documentaire sur la famine en Afrique à la télévision en 1974. La thèse du « changement de régime des américains» (ch. 1) était pour lui un argument décisif et incontestable. Quand on en venait aux question scientifiques, Mottern se reposait pour ainsi dire sur les conseils d'un seul expert, Mark Hegsted, de Harvard, et il voyait en Keys, Stamler et Hegsted des héros résistant aux pressions d'une industrie agro-alimentaire qu'il comparait volontiers à celle du tabac.

Presque aucun chercheur n'était d'accord avec les recommandations des Objectifs, de sorte que le Comité organisa, suite à leur publication, huit séries d'audiences supplémentaires. Plusieurs chercheurs, administrateurs et organisations médicales importants vinrent témoigner que les Objectifs étaient au mieux prématurés, au pire irresponsables. Mais la présence d'industriels de l'agro-alimentaire à leurs côtés ne servait pas leur crédibilité.

Dans la version révisée des Objectifs alimentaires, le Comité recommandait de lutter prioritairement contre le surpoids. Au lieu de recommander de manger moins de viande, il recommandait de manger des viandes moins grasses. Le comité reconnaissait aussi en préface que certaines questions importantes étaient encore sans réponse, en particulier : « la baisse du taux de cholestérol sanguin permet-elle de prévenir ou de retarder les maladies cardiaques? ».

Cette question ne recevrait jamais de réponse, mais cela ne semblait plus devoir avoir d'importance – la question du régime alimentaire était devenue politique, et Keys et ses partisans en étaient les gagnants. Le Ministère de l'Agriculture (USDA) du président Carter, sous la direction de Carol Foreman, allaient se charger de faire des recommandations du Comité McGovern la politique officielle du gouvernement, et publiait en Février 1980 les Principes alimentaires pour les américains (Dietary Guidelines for Americans). Les Principes, comme les Objectifs, reconnaissaient l'existence d'un débat et même la possibilité que le même régime ne soit pas approprié pour toute la population. Il n'en proclamait pas moins en couverture: « Évitez de manger trop de graisses, trop de graisses saturées, et trop de cholestérol. »

Le Conseil sur l'alimentation et la nutrition (Food and Nutrition Board -FNB) publia ensuite sa propre version des Principes, qui, beaucoup plus prudemment, conseillait seulement de surveiller son poids. Parce que ces recommandations ne suivaient pas les conclusions du Comité spécial et des Objectifs, elles provoquèrent une levée de bouclier dans la presse et parmi les politiques, et surtout des accusations de corruption. Jane Brody, du New York Times, écrivit que tous les membres du FNB était « dans la poche des industries » qui souffraient des recommandations de McGovern. Le président du Sous-comité pour la santé de la Chambre des représentants, Henry Waxman, décrivit les recommandations du FNB comme « inexactes et potentiellement biaisées » ainsi que « tout-à-fait dangereuses ».

Une fois la thèse douteuse devenue officielle, les résultats de recherche ne semblaient plus pouvoir l'ébranler. En fait, la thèse de Keys était devenue un présupposé de la recherche.

L'essai d'envergure qui aurait pu trancher la controverse de manière scientifique ne fut jamais mené, en grande partie parce qu'il aurait coûté un milliard de dollars. En 1971, le NIH avait décidé de dépenser un tiers de cette somme pour six études plus petites dont il espérait qu'elles seraient suffisamment conclusives. Les résultats de ces études furent connus entre 1980 et 1984, trop tard donc pour influer les recommandations officielles. Au contraire, comme nous allons le voir, ce sont les les recommandations qui pesèrent manifestement sur la façon dont les résultats des études furent interprétés.

Quatre de ces études portaient sur de nouvelles études multi-pays (comme l'étude initiale de Keys) et cherchaient, sans succès, à établir un lien entre le gras dans l'alimentation et l'état général de santé de la population. A la lecture des conclusions de ces études, on voit néanmoins que les auteurs s'efforçaient toujours d'interpréter les résultats dans le sens de la thèse désormais officielle. La plupart de ces études suggéraient également un lien entre réduction du cholestérol et cancer – une tendance qui s'est renforcée tout au long des années 1970, et que le National Heart, Lung and Blood Institute (NHLBI), qui conduisait les études, jugeait « chagrinante ». Là encore, on décida de rejeter les preuves allant dans ce sens et de ne retenir que les études allant dans le « bon » sens – mais cette fois le scepticisme avait changé de côté, et ce sont les partisans de la réduction du cholestérol qui insistaient sur l'insuffisance des preuves.

Les deux autres études coutèrent 265 millions à elles deux, et testaient l'efficacité, pour la prévention des crises cardiaques, d'une approche multi-factorielle (Étude MRFIT) pour l'une ; et de médicaments anti-cholestérol pour l'autre (Étude LRC). Dans les deux cas, on testait des population d'hommes d'âges moyens à cholestérol élevé mais qui n'avaient pas eu de crise cardiaque. Ces hommes présentant supposément un risque élevé de crise cardiaque, on espérait des bénéfices spectaculaires de la réduction du cholestérol. Dans l'étude LRC, on avait même jugé contraire à l'éthique de ne pas faire bénéficier le groupe de contrôle du régime anti-cholestérol, ce qui témoigne bien que, bien avant le Comité McGovern, les autorités de santé s'étaient fait leur opinion quant aux bienfaits de la réduction du cholestérol.

Dans l'étude MRFIT (Multiple Risk Factor Intervention Trial), il y eut plus de morts parmi ceux à qui on avait conseillé d'arrêter de fumer, de suivre un régime anti-cholestérol, et de prendre des médicaments contre l'hypertension, que dans le groupe de contrôle. L'étude LRC, elle, démontrait bien une réduction du cholestérol d'environ 13 % grâce au médicament anti-cholestérol (couplé donc, dans le groupe placébo comme dans le groupe traité, à un régime anti-cholestérol) contre 4 % au groupe de contrôle. En ce qui concerne la mortalité après dix ans, les chiffres du groupe traité étaient meilleurs que ceux du groupe placébo de 0,2 % ! En d'autres termes, l'effet sur la longévité du médicament n'était pas statistiquement significatif.

L'étude MRFIT n'en fut pas moins considéré comme conclusive. Qui plus est, ses auteurs affirmèrent non seulement qu'elle démontrait les bénéfices du médicament, mais encore qu'elle démontaient ceux du régime anti-cholestérol, lequel n'avait même pas été testé, puisque les deux groupes l'avaient suivi. En mars 1984, Times faisait pourtant sa une sur « Cholestérol : et maintenant la mauvaise nouvelle... » et l'article, qui portait donc sur le test d'un médicament, commençait par ces mots : « Pas de lait entier. Pas de beurre. Pas de viande grasse. Moins d'oeufs... »

En décembre, le NIH organisait une « conférence de consensus » pour clore le sujet. La conférence ne donnait simplement pas de voix aux sceptiques et concluait qu'il n'y avait « aucun doute » : les régimes pauvres en graisses constituaient une protection significative contre les maladies cardiaques.

Le régime Métabolique Personnalisé (Typage Métabolique)

Une hypothèse sous-tend la quasi-totalité du discours et de la recherche sur la nutrition: il y a un régime idéal. De nos jours, on nous dit beaucoup que ledit régime devrait être pauvre en gras, riche en fruits et légumes, et aussi avoir des « goodies » comme des antioxydants et des Omega-3. Bien sûr, les experts sérieux reconnaitront qu'ils ne savent pas – pas encore – quel est exactement le régime idéal, mais presque aucun ne remet en cause son unicité.

Pourtant, nous savons tous qu'un aliment donné réussit mieux aux uns qu'aux autres. Nous l'avons même remarqué avec les compléments alimentaires, et avec les médicaments: La vitamine C, l'aspirine, « ça marche » pour certains, moins bien pour d'autres. Qui plus est, nous constatons aussi la diversité des régimes « qui marchent »: lisez Kousmine, et vous verrez qu'un régime pauvre en viandes et en laitages, riche en céréales complètes et en huiles végétales de première qualité fait des merveilles contre les maladies dégénératives. Elle a des centaines d'exemple. Lisez Atkins, et vous trouverez aussi de la recherche et des centaines de cas de gens qui se portent très bien avec un régime très gras, plein de homards au beurre et d'entrecôtes béarnaises, mais sans céréales et très limité en glucides (i.e. en sucres et en féculents).

Bref, il semble assez raisonnable de reconnaître que les besoins alimentaires des uns et des autres sont différents. Mais, une fois ce truisme admis, nous ne sommes pas beaucoup plus avancés. Comment savoir quel est le bon régime pour nous? Pour faire court, ceux qui sont en bonne santé semblent avoir résolu ce problème pour eux, mais ceux qui ne sont pas en grande forme, et en particulier ceux qui ont un problème de poids, n'ont pas trouvé leur réponse. Ils balancent souvent d'un régime à l'autre, perdant un peu de poids puis en regagnant un peu plus, essayant autre chose...

Le typage métabolique est un ensemble d'outils et de théories visant à déterminer le régime idéal de chacun, celui qui est adapté à notre métabolisme unique. Une figure dominante dans ce champ est l'américain Bill Wolcott, inventeur de ce qu'il appelle « l'approche intégrée » du typage métabolique. Il appelle son approche « intégrée » parce qu'elle intègre plusieurs théories du typage métabolique. En voici quelques unes.

Le système oxydatif de typage métabolique, développé par George Watson (1972), distingue les individus essentiellement selon le taux auquel leurs cellules brûlent le sucre. Watson, dans l'étude des maladies mentales, a en effet que découvert que la plupart des patients présentaient un déséquilibre du pH veineux, qu'il attribuait à un taux d'oxydation excessif (pH acide) ou insuffisant (pH alcalin). Les patients réagissaient extrêmement bien à un traitement visant à rétablir l'équilibre, qui consistaient principalement en un traitement de combustibles lents pour ceux qui brûlent le sucre rapidement (donc plus de gras et plus de protéines, et en particulier de purines); et un traitement de combustibles rapides pour ceux qui les brûlent lentement (donc plus de fruits et légumes, de céréales, et moins de gras). Qui plus est, les patients des deux catégories réagissaient aussi de manière opposées aux principaux micro-nutriments, vitamines et minéraux. La vitamine C, le calcium, et autres merveilles disponibles au Naturalia le plus proche étaient certes bénéfiques pour les uns, mais nuisibles pour les autres.

Le système neuro-hormonal de typage métabolique fut lui développé par William Kelley (tourné grand paranoïaque sur ses vieux jours) dans les années 1960/70, principalement sur la base des travaux de Francis Pottenger. Il distingue les individus non pas principalement selon le taux d'oxydation cellulaire, mais selon la dominance d'une des deux branches du système neurovégétatif, qui contrôle les activités involontaires ou réflexes: la branche orthosympathique contrôle les mécanismes de fuite ou de combat (stoppe la digestion, déclenche la production d'adrénaline, contracte les pupilles, etc.). La branche parasympathique contrôle les mécanismes de repos et de digestion (active la digestion, dilate les pupilles, ralentit le rythme cardiaque, etc.). Il s'agit donc de distinguer les individus non pas tant sur la façon dont ils produisent de l'énergie, mais sur la façon dont ils l'utilisent. Kelley, après Pottenger, a trouvé que certains aliments, et compléments, stimulent le système orthosympathique, et d'autres le système parasympathique. Les individus chez lesquels le système parasympathique est dominant préféreront un régime de type « carnivore », les individus chez lesquels le système sympathique est dominant se porteront mieux avec un régime plutôt « végétarien ». Comme chez Watson, les réactions des individus aux vitamines et minéraux sont également opposées.

D'autres typologies des métabolismes incluent les déséquilibres hormonaux; la perméabilité cellulaire (Revici); le groupe sanguin; l'équilibre electrolytique; les sensibilités alimentaires... Sur toutes ces questions, des caractéristiques physiologiques ou métaboliques différentes commandent des comportements alimentaires différents.

Wolcott, suivi en cela par un dénommé Harold Kristal, a trouvé que, selon les individus, c'était soit le système oxydatif, soit le système neuro-hormonal, qui était la variable principale pour expliquer le niveau d'énergie des individus, et par suite leur santé et leurs besoins alimentaires. Certaines personnes sont à dominante oxydative, d'autre à dominante neuro-hormonale. Ceux qui sont à dominante oxydative peuvent être des oxydateurs rapides, lents ou équilibrés. Ceux qui sont à dominante neuro-hormonale peuvent être des types orthosympathiques, parasympathiques, ou équilibrés.

(Notons au passage que cette dominance est un fait empirique et signifie que le système considéré est le facteur explicatif principal de l'énergie des individus en fonction de leur explication, ce qui ne signifie pas nécessairement que c'est le système qui fonctionne le mieux. Ma théorie sur la question est que ce système dominant est en fait le facteur limitant: quand votre système oxydatif est équilibré, ce sont les déséquilibres de votre système neuro-hormonal qui sont les facteurs déterminants de votre énergie. Quand au contraire votre système neuro-hormonal est parfaitement équilibré, c'est votre capacité à produire de l'énergie qui détermine votre énergie totale. C'est l'histoire de la chaîne qui est aussi forte que le plus faible de ses maillons. Juste ma théorie, notez)

Systèmes de dominance métabolique
Système oxydatif		Système neuro-hormonal
Oxydateurs lents Sang alcalin1 Les aliments du groupe I acidifient leur sang, ce qui équilibre leur pH sanguin	Oxydateurs rapides Sang acide Les aliments du groupe II alcalinisent leur sang, ce qui équilibre leur pH sanguin	Orthosympathiques Sang acide Les aliments du groupe I alcalinisent leur sang, ce qui équilibre leur pH sanguin	Parasympathiques Sang alcalin Les aliments du groupe II acidifient leur sang, ce qui équilibre leur pH sanguin
Les mêmes aliments ont des effets opposés selon la dominance métabolique

Tableau traduit de The Nutrition Solution, par Harold Kristal et James Haig.

Dans les grandes lignes néanmoins, il n'y a encore que trois grandes catégories de régimes: le type riche en protéines en graisses, le type riche en glucides, et le type équilibré. Les oxydateurs rapides et les parasympathiques mangent plutôt carnivores, les oxydateur lents et les orthosympathiques mangent plutôt végétariens.

A quoi bon, demanderez-vous peut-être si vous avez suivi, distinguer entre dominance oxydative et dominance neuro-hormonale, puisqu'aussi bien chaque dominance peut conduire à chaque régime? D'abord, si on considère le pH veineux, qui était la variable principale pour Watson, les mêmes nourritures ont des effets opposées sur le pH sanguin selon la dominance. La viande est acidifiante pour les individus à dominance neuro-hormonale, mais elle est alcalinisante pour ceux chez lesquels le système oxydatif est dominant. Ensuite, il y a des différences fines de régime au niveau des micro-nutriments selon la dominance. Par exemple, selon Wolcott, le magnésium a des effets opposés sur les types oxydatifs et neuro-hormonaux, mais le phosphore a des effets identiques. Enfin, en pratique, un dominant neuro-hormonal ne manifestera pas une grande sensibilité aux fluctuations de sucre dans le sang, alors qu'un dominant oxydatif verra son énergie et son humeur varier spectaculairement au gré de son taux de glucose. Ce dernier point est important dans la pratique du typage métabolique, comme nous allons le voir.

En typage métabolique, on utilise un questionnaire, et un test clinique, pour déterminer à laquelle de ces grandes catégories vous appartenez. Ceci permet de déterminer une liste d'aliments à favoriser et une liste d'aliments à éviter, ainsi que les grandes lignes d'un équilibre entre les différents macro-nutriments (protéines, lipides et glucides): les types carnivores mangent plus gras et avec moins de glucides, les types végétariens mangent plus de fruits et légumes, et moins de protéines. Mais notre point de départ était l'unicité biochimique de chaque individu, de sorte que n'avoir que trois régimes standards parmi lesquels choisir serait peu satisfaisant. Une fois déterminées les grandes lignes du régime, il reste encore à le personnaliser.

D'abord, les déséquilibres secondaires, c'est-à-dire les déséquilibres relatifs aux systèmes secondaires de typage métabolique, donnent des indications complémentaires: si vous avez un déséquilibre electrolytique, il faut surveille plus particulièrement votre apport en eau et en sel; si vos membranes cellulaires sont insuffisamment perméables, il faut renforcer vos apports en acides gras essentiels; si vous avez une intolérance ou une sensibilité alimentaire, il vaut mieux supprimer l'aliment incriminé, au moins pour un temps; si votre thyroïde est faible, il faut mettre l'accent sur certaines nourritures et compléments selon votre type, etc.

Mais ensuite, c'est la pratique qui dicte la personnalisation du régime. C'est-à-dire que le régime idéal doit vous apporter le bien-être et l'énergie que vous attendez. Concrètement, les ajustements au régime sont donc faits par un processus d'essais/erreurs dans lequel on surveille:

• Le niveau d'énergie dans les heures suivant le repas;

• Les états émotionnels dans les heures suivant le repas;

• La satisfaction de l'appétit, immédiatement après le repas et dans les heures qui suivent, en particulier l'absence de fringales.

En fin de compte, cet aspect du typage métabolique est évidemment le plus important: on peut discuter à l'envi tel ou tel aspect théorique de tel ou tel auteur du typage. A la fin, même la plus belle théorie n'est qu'un outil qu'on ne peut juger qu'au regard de ce qu'elle nous permet d'accomplir. Je ne peux que vous inviter à juger par vous-même des résultats quand vous personnalisez votre régime selon les indications du typage métabolique. Je peux vous dire que Wolcott, Kristal ou Philipott (le successeur de Kristal) sont rendus extrêmement confiants par leurs années de pratique ; et que, pour ma part, j'en ai trouvé les effets spectaculaires et incontestables.

1Quand nous parlons de sang « acide » ou « basique », il s'agit en fait d'une situtation relative par rapport au pH sanguin idéal de 7,46. Un pH de 7,3, qui est encore alcalin en termes absolus, est en fait extrêmement trop acide.