Le régime paléolithique

Franchement, le mouvement nutritionnel et d'hygiène de vie le plus excitant qui nous vienne des Etats-Unis en ce moment (insérez votre blague sur DSK ici), c'est le mouvement "paléo". L'idée de base est très simple: pour retrouver la santé (y compris perdre du gras, être plus musclé, etc.), nous devons retrouver nos conditions naturelles de subsistance. Or, contrairement à ce que voudraient nous faire croire certains naturopathes et végétariens, l'état de nature de l'homme n'est pas la société agricole.

D'un point de vue génétique en effet, nous sommes essentiellement des chasseurs-cueilleurs, parce que nous l'avons été pendant la quasi-totalité de notre histoire biologique. Selon les régions, la révolution néolithique, c'est-à-dire l'introduction de l'agriculture et de la sédentarité, date d'il y a entre deux et dix mille ans. C'est dire que nous n'y somme pas génétiquement adaptés. D'ailleurs, la détérioration de la santé humaine due à la révolution agricole est bien documentée par les paléontologues. La où l'agriculture apparaît, apparaissent aussi les caries dentaires, l'ostéoporose, toutes sortes de carences et de maladies dégénératives, et l'espérance de vie diminue. Bien sûr, la population humaine augmente énormément avec la sécurisation de l'alimentation (et du mode de vie). Mais pas la santé, ni l'espérance de vie de ceux qui échappent aux animaux sauvages et autres dangers de la vie d'homme des cavernes.

La révolution "paléolithique" propose donc de s'inspirer de cette santé primitive et de l'adapter au monde moderne. Un de ces aspects les plus intéressants, c'est de n'être pas seulement un régime, mais une reconsidération du mode de vie dans son ensemble. Pour en savoir plus, lisez les pionniers Loren Cordain et Art de Vany, et les champions modernes, Mark Sisson et Robb Wolffe. Si vous voulez du matériel en français, il va falloir attendre que j'ai fini de traduire et de publier le livre de Mark.

Ceci dit, pour aujourd'hui, explorons d'abord la question de l'alimentation. D'abord, un régime paléo strict consiste en la suppression des aliments "néolithiques". La base, c'est donc: pas de céréales, pas de sucre, pas d'huiles végétales, pas de légumineuses, pas de produits laitiers. Tout cela implique bien sûr: aucun aliment qui sort d'une boite et qui se conserve pendant des mois voire des années.

Bien sûr, si on veut vraiment manger comme un homme des cavernes (comme un chasseur-cueilleur), c'est encore plus restrictif : on ne mange que du gibier et des poissons de pêche, pas de produits d'élevage. Et puis on préfère les légumes et les fruits sauvages à ceux du potager. Bonne chance. La bonne nouvelle, c'est qu'il n'est pas nécessaire d'être aussi strict. Viandes, poissons et légumes de la ferme sont autorisés. En fait, leur seul gros problème, c'est que leur composition en acides gras essentiels est en général déséquilibrée au profit des oméga-6. Du coup, pour apporcher une santé primitive dans le monde moderne, il faut des compléments d'oméga-3 pour compenser la richesse en oméga-6 des aliments qui sont disponibles. (J'ai expliqué ailleurs pourquoi je conseillais de se méfier des huiles de poisson comme sources d'oméga-3, mais la plupart des auteurs du mouvement "paléo" ne partagent pas cette réticence)

Certains me diront: mais qu'est-ce qu'on mange alors? D'aucuns trouveront même ces restrictions ridicules et impossibles à mettre en oeuvre. Pourtant, avec des protéines animales (poissons et fruits de mers, viandes et abats), des plantes en tous genres, et des épices, on peut créer une variété alimentaire bien supérieure à celle de notre alimentation habituelle qui, si vous y prêtez attention, consiste en général surtout en des variations infinies sur la farine: le pain, les pâtes, les sandwiches, les tartes, etc. En fait, l'amateur de restaurant en moi me dit qu'on peut manger paléo dans certains des meilleurs restaurants de Paris, comme l'Ami Louis ou Chez l'Ami Jean.

Selon les auteurs, il y a différentes tolérances pour les régimes paléo: ainsi Art de Vany aime bien les saucisses à l'occasion, et il utilise le fromage comme assaisonnement. Mark Sisson considère que la tolérance aux produits laitiers diffère d'un individu à l'autre, mais qu'il est tout-à-fait possible pour certains de rester "paléo" avec des produits laitiers. Entre la tolérance des produits laitiers et leur interdiction totale, il y a toutes sortes de degrés: certains tolèrent bien le lait de chèvre ou de brebis mais pas le lait de vache. D'autres n'ont de problème qu'avec le lait pasteurisé et homogénéisé mais pas avec le lait cru. D'autres n'ont pas de problèmes tant qu'ils limitent les quantités. Comme toujours, c'est l'expérience clinique, pas la théorie ni les études en double aveugle, qui permet de trancher ces questions au cas par cas. D'autres tolèrent l'usage occasionnel de légumineuses, par exemple.

Et puis il y a la question du gras. Les premiers auteurs (Cordain, de Vany), sur la base du raisonnement "des plantes et du gibier", pensaient qu'un régime paléolithique était pauvre en gras, puisque la viande de gibier est maigre. De plus, ils ont émergés dans les années 1980, en plein délire du cholestérol qui bouche les artères, un dogme que même eux ne pensaient pas, à l'époque, remettre en question.

Mais vingt ans plus tard, les paléontologues ont repris leurs calculs sur ce que mangeaient les chasseurs cueilleurs, en s'avisant qu'il ne mangeaient pas que les muscles, comme nous, et même, qu'ils ne mangeaient pas les muscles en priorité. A force de crânes et d'os cassés sur les sites paléontologiques, ils ont réalisés que nos ancêtres mangeaient sans doute beaucoup de moelle et de cerveau, et aussi d'autres organes -- des abats, en somme. Ils en étaient sans doute friands, mais il y a une autre raison: grâce aux outils, ils pouvaient casser des os et accéder à ces morceaux, à la différence des autres grands prédateurs. Il semble même que certains groupes d'humains ou d'hominiens vivaient en "suivant" des lions ou des loups, qui laissaient derrière oeufs des crânes et des os pleins de bonnes choses. Il s'est avérée, du coup, que l'alimentation de nos ancêtres était sans doute beaucoup plus grasse qu'on ne le croyait, et beaucoup plus grasse que la nôtre.

Du coup, la donne contemporaine dans le monde paléo, c'est de manger plutôt gras. On est passé de Cordain "blanc de poulet sans la peau" et "blanc d'oeufs" à Mark Sisson: "on ne peut pas manger trop de lard". Mais le gras, bien sûr, n'est pas constitué d'huiles végétales qui sont rances et riches en oméga-6 dont nous avons déjà trop. Les sources de graisses privilégiées sont les sources animales (viande grasse, abats, graisses d'animaux), et aussi quelques graisses végétales aux vertus exceptionnelles (huile de coco) ou en tous cas très peu nuisibles (huile d'olive ou de macadamia).

Tels sont donc les rudiments du régime "paléo". Il favorise et facilite grandement la perte de gras et le gain de muscle. Il aide à lutter contre les maladies dégénératives en tous genres. Et il a été démontré comme un remède souverain contre l'acné juvénile. C'est clair, les ados?

La prochaine fois, je vous parlerai des aspects "modes de vie" et "exercice" physique de l'école paléo.

Donne-nous chaque jour...

La sensibilité au gluten, qui est une protéine du blé (contenue aussi dans l'avoine, le seigle, ou l'orge) est un problème dont on découvre un peu plus chaque jour à la fois l'étendue et la gravité. L'étendue, parce qu'il semble qu'une portion significative, peut-être plus de 10% de la population occidentale, soit concernée d'une manière ou d'une autre. La gravité, parce que la sensibilité au gluten est liée à la quasi totalité des maladies dégénératives ou auto-immunes.

Il y a déjà de bonnes raisons de limiter sérieusement son apport en céréales en général, j'y reviendrai bientôt. Mais dans le cas des céréales à gluten (et donc du pain, des pâtes, des pâtisseries, des viennoiseries, des pizzas, des quiches, des sandwiches: bref, de presque tout ce qui constitue notre ordinaire), les mesures à prendre sont probablement plus drastiques, au moins pour les personnes qui y ont développé une réponse immunitaire.

Comment ça marche? Essentiellement, le gluten et les éléments contenus dans les céréales et d'autres aliments de la vie moderne détériorent la paroi intestinale, qui devient trop perméable. Du coup, elle laisse passer des molécules qui ne sont pas digérées, qui ne devraient pas passer la paroi intestinale, en particulier les molécules du gluten. Ces protéines sont interprétées par le système immunitaire comme des envahisseurs, et il développe en conséquence une réponse pour se débarrasser des intrus. Mais comme ces protéines sont très semblables à celles qui constituent certains de nos tissus, cette "allergie" peut dégénérer en maladie auto-immune, dans laquelle notre propre système immunitaire attaque le foie, ou le système nerveux, ou la paroi intestinale (maladie céliaque), ou le cerveau.

Avant d'en arriver là, ou plutôt avant d'en arriver au point ou ça se voit et où on est très malade, les ravages du gluten peuvent être plus subtils. Surtout, ils varient d'un individu à l'autre. Chez certains, il s'agit de troubles digestifs. Chez d'autres, des migraines, un nez qui coule, du mal au dos. Chez d'autres enfin, de la dépression ou de l'agitation. Non seulement ces signes peuvent être subtils, considérés comme anodins; mais en plus, ils peuvent n'apparaître que jusqu'à quarante-huit heures après la consommation de gluten. Il est donc très, très possible d'avoir une sensibilité au gluten sans s'en rendre compte.

Comme toutes les sensibilités alimentaires, celle-ci peut se manifester par une dépendance. Le corps réagit au stress qu'est la consommation de gluten (ou de sucre, ou de lait, ou de cigarettes...) en secrétant des endorphines ou des exorphines qui nous protègent et nous rendent joyeux. Et on peut devenir accro à ses drogues que notre corps fabrique. C'est un des mécanismes fondamentaux des dépendances, en particulier alimentaires.

Dans le cas du gluten, il y a un autre mécanisme en plus: la molécule de gluten elle-même est suffisamment semblable à un opiacé pour se fixer sur les récepteurs de ceux-ci. En gros, le gluten lui-même est une drogue. Le blé, c'est l'opium de l'alimentation (et le sucre, c'est la cocaïne).

Il y a des tests médicaux, en particulier celui de la maladie céliaque. Mais ils ne servent qu'à distinguer une situation déjà très grave. En gros, ils ne révèlent qu'une petite partie des cas de sensibilité au gluten. Quoique, il paraît que de nouveaux tests sont beaucoup plus efficaces - voyez le site du Dr. O'Bryen, grand spécialiste de la question.

Mais franchement, pourquoi dépenser de l'argent et dépendre de chimistes, quand on peut faire soi-même le test le plus fiable qui soit? Il suffit de supprimer le gluten de son alimentation pendant trois semaines. Beaucoup de gens se sentent tellement mieux, qu'il n'est pas vraiment utile de réintroduire le gluten au bout de trois semaines. Mais les Saint-Thomas de ce monde peuvent le faire : reprenez du gluten à un ou deux repas, et observez vos réactions dans la semaine qui suit. Alors vous saurez.

Le gluten n'est pas une sensibilité alimentaire comme les autres: il faut au moins trois semaines sans gluten pour que le système immunitaire sorte de l'état d'alerte. Du coup, les exceptions se payent très cher dans un régime sans gluten -- ça rigole pas pour les personnes sensibles. Mais croyez-en ce grand gourmand : ça vaut le coup quand même. C'est pas facile tous les jours, mais c'est une nouvelle vie.

Donne-nous chaque jour le pain quotidien? Non, merci.

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Julia Ross et les dépendances alimentaires

Plus personne ne pense qu’arrêter l’héroïne ou arrêter de boire n’est qu’une question de volonté, de discipline ou d’intelligence. Pourtant on continue à penser qu’il suffit de le vouloir pour arrêter de manger des sucreries, des pâtes, des chips ou des cacahuètes. Julia Ross, justement, vient des cliniques de désintoxication, les vraies. Et depuis plus de vingt ans, elle applique cette expérience non seulement à des toxicomanes ou à des alcooliques, mais aussi à des anorexiques, à des boulimiques, à des personnes qui ont des problèmes de poids, et même à des personnes qui ont des problèmes d’humeur – qui sont déprimés, ou trop agités, ou fatigués, ou trop tristes.

C’est que des mécanismes semblables contrôlent toutes ces dépendances. Le cerveau a un besoin vital de sucre, mais aussi de quatre neurotransmetteurs qui régulent les humeurs. Lorsqu’il manque d’un de ces éléments, il exige qu’on y pallie. Selon les individus, ce peut être le mécanisme d’une boulimie, d’un alcoolisme, d’une dépression, ou d’un simple problème de poids. Par exemple, l’inanition fait planer les anorexiques, en générant des endorphines, de l’opium naturel. L’alcool ou les sucreries font remonter le taux de sucre des hypoglycémiques. Le café donne un coup de fouet à certains, qui n’arrivent pas à se réveiller sans cela.

Or, nous dit Julia Ross, quand le cerveau crie famine, il suffit de lui procurer les bons acides aminés pour l’apaiser, car ces acides aminés permettent au corps de fabriquer immédiatement les neurotransmetteurs dont il a besoin. Un acide aminé, la L-glutamine, peut même se substituer au glucose comme carburant du cerveau. Du coup, cinq acides aminés constituent le cœur de l’arsenal de Julia Ross pour traiter ses patients : car il peuvent mettre un terme en quelques heures, et parfois même quelques minutes, aux fringales et aux envies incontrôlables.

La L-glutamine permet donc de répondre aux problèmes d’hypoglycémie. Le 5-HTP permet de produire la sérotonine, anti-dépresseur naturel. La D-phénylalanine est le principal aminé favorisant la production d’endorphines, nos anti-douleurs et euphorisants naturels. La tyrosine permet de produire nos stimulants naturels, les catécholamines (i.e. adrénaline, noradrénaline et dopamine). Et le GABA est lui-même un espèce de Valium naturel. Toutes ces substances sont en vente libre, essentiellement inoffensives (en dépit de quelques contre-indications), et permettent très souvent de reconquérir rapidement une liberté qu’on ne savait souvent pas qu’on avait.

Moi, par exemple, j’étais un junkie des pâtes. On pouvait bien m’appeler à la modération (et on ne manquait pas de le faire), mais il était aussi impensable pour moi de consommer 60 g de pâtes et de m’arrêter là, que pour un alcoolique de prendre juste un petit verre à l’apéro. Littéralement, je mangeais jusqu’à m’en faire éclater, sans réel contrôle. En utilisant principalement la DLPA et le 5-HTP, j’ai pu me désintoxiquer très rapidement. Et maintenant, je me sens par rapport aux pâtes comme par rapport à la cigarette. Je les regarde en me disant : mais qu’est-ce que j’ai bien pu leur trouver ?

Remarque importante : les acides aminés permettent de contrôler les fringales si, et seulement si on mange suffisamment. Dans la méthode de Julia Ross, il est donc absolument essentiel de ne pas limiter son apport en calories, et de ne pas sauter de repas. Grâce aux compléments alimentaires qu’elle recommande, on peut se défaire des dépendances. Du coup, on retrouve (ou pour certains, on découvre) la régulation naturelle de l’appétit. On peut écouter son corps pour savoir si on a besoin de manger ou pas.

Les acides aminés permettent de contrôler les fringales, mais la plupart du temps, ces fringales ont une cause plus profonde. C’est pourquoi la méthode de Julia Ross consiste avant tout en l’élimination des déséquilibres physiologiques qui sont la cause réelle des problèmes de poids et des troubles du comportement alimentaire. Dans son livre, The Diet Cure, dont votre serviteur signe une adaptation française à paraître en janvier aux éditions Thierry Souccar, Libérez-vous des fringales, Julia Ross identifie huit déséquilibres qui peuvent être les vraies causes des problèmes de poids :

1- Les régimes (voir à ce sujet le post sur le rapport du Prof. Lecerf)

2- La régulation de la glycémie

3- L’épuisement des surrénales

4- Les faiblesses thyroïdiennes

5- Les sensibilités alimentaires, ou allergies cachées

6- Les perturbations hormonales

7- La prolifération des levures

8- Les carences en acides gras

Si la suppression immédiate, symptomatique, des fringales, se fait grâce aux acides aminés, leur suppression définitive suppose d'éliminer leur cause, donc le plus souvent un ou plusieurs de ces huit déséquilibres. Cela se fait la plupart du temps par une approche nutritionnelle. Si les déséquilibres sont graves cependant, une aide médicale et médicamenteuse peut être requise. Mais le plus souvent, une réforme de l'alimentation (qui ne repose JAMAIS sur la restriction calorique) et un programme de supplémentation adaptés suffisent à réguler définitivement un métabolisme perturbé.

Les principes de base de la réforme alimentaire selon Julia sont simples : suffisamment de protéines à tous les repas, beaucoup de bonnes graisses, trois repas par jour sans jamais se restreindre ou sauter un repas, quatre portions de légumes par jour, frais de préférence, pas de sucreries, et des glucides en complément si on a encore faim après les protéines, le gras et les légumes -- pas comme base de l'alimentation. Un multivitamines est nécessaire (et elle recommande True Balance de NOW Foods, quatre par jour, avec un complément de calcium et de magnésium) comme part d'une alimentation saine. Les autres compléments alimentaires ne sont nécessaires que dans la phase de transition/guérison.

Oui, les régimes font grossir ! Mais il y a plus.

En France, c’est enfin officiel : les régimes sont dangereux, font grossir, causent des carences graves, perturbent le métabolisme, et sont une cause majeures des troubles du comportement alimentaires, comme l’anorexie et la boulimie. Ce sont en effet les conclusions principales de l’étude présentée par le Prof. Lecerf à l’Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (Anes) le 23 novembre dernier.

Ce qui est amusant, c’est que les arguments mis en avant sont exactement ceux que vous retrouverez dans un livre à paraître en janvier prochain aux éditions Thierry Souccar, l’Anti-régime, par Julia Ross, dans une adaptation française de votre serviteur (je vous en reparle sous peu) :

- Dans plus de 95% des cas, on pèse plus quelques années après un régime.

- Des personnes qui n’étaient pas initialement en surpoids se retrouvent en fin de compte en surpoids à cause des régimes

- Les régimes causent des carences graves

- Les régimes perturbent le métabolisme

- Les régimes sont la première cause des troubles du comportement alimentaire, en particulier l’anorexie et la boulimie, et aussi de la perte de poids.

On ne peut que se réjouir que la nutrition officielle se défasse de ce premier tabou – l’idée qu’une modification temporaire de votre alimentation vous permettra d’atteindre le poids souhaité, et que vous pourrez ensuite, reprendre une alimentation normale, comme dirait le PPD des guignols. Il reste néanmoins beaucoup à faire en France pour nous libérer de la vision moraliste du poids : on est gros parce qu’on mange trop et qu’on ne bouge pas assez. Un peu d’austérité est ça ira mieux ; et par conséquent, l’excès de poids est un échec moral, un défaut de volonté.

Dans la collection que je lance avec les éditions Thierry Souccar (« La Nouvelle Nutrition », nom temporaire), j’essaierai, en adaptant des auteurs surtout américains, de démontrer qu’une bonne alimentation peut et doit être joyeuse, et être suivie naturellement. Oui, il faut faire un effort pour modifier son alimentation ; oui, on doit faire attention à ce qu’on mange. Mais on ressort toujours perdant d’une guerre contre soi. Au lieu de ça, il faut attendre le plus vite possible un état où on mange ce dont on a envie, quand on a faim. J’essaierai d’expliquer ça en détail dans mon prochain livre, La guerre du poids n’aura pas lieu. Ne zappez pas.

Dans l’intervalle, voici quelques sujets que devrait aborder la nouvelle collection : Gary Taubes a raconté comment le dogme du cholestérol s’était imposé sans fondement scientifique (les lecteurs de ce blog connaissent déjà les grandes lignes de cette histoire) ; Atkins a bien établi que la consommation de graisses saines était bénéfique à la santé ; les praticiens et théoriciens du régime paléolithique, comme Mark Sisson, Loren Cordain ou Rob Wolffe savent bien qu’une vie sans céréales et une vie plus longue, plus saine et plus heureuse ; les spécialistes de l’obésité comme Scott Rigden ont démontré que l’allergie au blé est une des causes principales de l’obésité ; le rôle des addictions a été synthétisé par Julia Ross ; les patients de Paul Chek ou de William Wolcott ont appris à écouter les besoins changeants et uniques de leur corps plutôt que les diverses idéologies qui prétendent réguler notre alimentation. Si nous pouvons contribuer, même un peu, à changer les façons de penser par rapport au poids, notre travail n’aura pas été inutile.

L'invention d'un consensus

Voici mon résumé en Français du troisième chapitre du livre de Gary Taubes, Good Calories, Bad Calories. Il raconte comment, au cours des années 1970, l'hypothèse selon laquelle le gras cause les maladies cardio-vasculaires et l'obésité est devenue parole d'évangile, toujours sans justification scientifique. Vous trouverez les chapitres précédents de cette saga sur le dogme du cholestérol ici, là et là. A venir, la dernière partie de cette courte histoire, et un post sur les addictions alimentaires.

Le Comité spécial du sénateur George McGovern, mal informé et manipulé, transforma l'hypothèse de Keys en dogme absolu et officiel à partir de 1977.

L'argument selon lequel les céréales sont la nourriture idéale de l'alimentation de masse, bien plus efficaces écologiquement que les produits animaux, devint commun en 1971 avec la publication de Diet for a Small Planet (Régime pour une petite planète) de Francis Morre Lappé, un végétarien de 26 ans : les deux millions de tonne de production annuelle de boeuf aux Etats-Unis, arguait-il, consommaient vingt millions de tonnes de protéines de soja et d'autres végétaux. Ce sont donc dix huit millions de tonnes de protéines gaspillées qui auraient pu nourrir des populations affamées. La consommation de viande était devenue une question sociale et politique, et non plus seulement scientifique. Les deux aspects eurent tôt fait de fusionner, et dès le début des années 1970 l'argument moral et l'argument de santé étaient utilisés ensemble. Un mouvement anti-gras, anti-viande s'était développé, dont les racines étaient à trouver dans la contre-culture des années 1960, la sensibilité aux questions de faim dans le monde et de surpopulation, et la mise en cause des habitudes alimentaires « des riches » (comme dans la "révélation" initiale de Keys à Naples) et des Etats-Unis en particulier.

Les choses ont probablement basculé en faveur de Keys le 14 janvier 1977, quand le sénateur George McGovern a annoncé la publication des premiers Objectifs alimentaires pour les États-Unis. Pour la première fois, le gouvernement fédéral américain affirmait qu'on améliorerait sa santé en mangeant moins gras, ce qui démarrait une réaction en chaine dans la presse et le grand public et donnait à l'hypothèse de Keys la consécration de la parole officielle. Pourtant, les Objectifs Alimentaires étaient fondés sur un ensemble d'études aux résultats ambigus, scientifiquement contestables et contestés, et en convenaient d'ailleurs. Mais on n'avait rien à perdre, disait le rapport, à changer ses habitudes alimentaires, puisque « aucun risque » n'avait été identifié (nous venons de montrer le contraire) et qu'on pouvait attendre de ce changement « de grands bénéfices ».

Les Objectifs étaient le produit du Comité spécial du Sénat américain sur la nutrition et les besoins humains, un comité bipartisan fondé en 1968 avec pour objectif d'éradiquer la malnutrition, et qui avait d'abord créé des programmes fédéraux d'assistance alimentaire. C'est fort de ce succès que le Comité se tournait vers la question du lien entre alimentation et maladies chroniques.

Le comité comptait des politiciens majeurs, comme McGovern, Ted Kennedy, Charles Percy, Bob Dole ou Hubert Humphrey. McGovern lui-même avait été très influencé par la philosophie de Nathan Pritikin, qui consistait en un régime très pauvre en graisses et beaucoup d'exercice.

Le personnel du comité, qui avait bien sûr une influence déterminante sur ses travaux, ne comptait aucun spécialiste mais seulement des juristes et d'anciens journalistes, qui n'avaient pas idée qu'une controverse scientifique existait sur les thèse de Keys. Ils se faisaient un devoir de n'examiner qu'avec méfiance les arguments des industries du lait, de la viande, et des oeufs. Mottern, qui rédigerait l'essentiel des Objectifs, avait commencé sa carrière au Sénat après avoir vu un documentaire sur la famine en Afrique à la télévision en 1974. La thèse du « changement de régime des américains» (ch. 1) était pour lui un argument décisif et incontestable. Quand on en venait aux question scientifiques, Mottern se reposait pour ainsi dire sur les conseils d'un seul expert, Mark Hegsted, de Harvard, et il voyait en Keys, Stamler et Hegsted des héros résistant aux pressions d'une industrie agro-alimentaire qu'il comparait volontiers à celle du tabac.

Presque aucun chercheur n'était d'accord avec les recommandations des Objectifs, de sorte que le Comité organisa, suite à leur publication, huit séries d'audiences supplémentaires. Plusieurs chercheurs, administrateurs et organisations médicales importants vinrent témoigner que les Objectifs étaient au mieux prématurés, au pire irresponsables. Mais la présence d'industriels de l'agro-alimentaire à leurs côtés ne servait pas leur crédibilité.

Dans la version révisée des Objectifs alimentaires, le Comité recommandait de lutter prioritairement contre le surpoids. Au lieu de recommander de manger moins de viande, il recommandait de manger des viandes moins grasses. Le comité reconnaissait aussi en préface que certaines questions importantes étaient encore sans réponse, en particulier : « la baisse du taux de cholestérol sanguin permet-elle de prévenir ou de retarder les maladies cardiaques? ».

Cette question ne recevrait jamais de réponse, mais cela ne semblait plus devoir avoir d'importance – la question du régime alimentaire était devenue politique, et Keys et ses partisans en étaient les gagnants. Le Ministère de l'Agriculture (USDA) du président Carter, sous la direction de Carol Foreman, allaient se charger de faire des recommandations du Comité McGovern la politique officielle du gouvernement, et publiait en Février 1980 les Principes alimentaires pour les américains (Dietary Guidelines for Americans). Les Principes, comme les Objectifs, reconnaissaient l'existence d'un débat et même la possibilité que le même régime ne soit pas approprié pour toute la population. Il n'en proclamait pas moins en couverture: « Évitez de manger trop de graisses, trop de graisses saturées, et trop de cholestérol. »

Le Conseil sur l'alimentation et la nutrition (Food and Nutrition Board -FNB) publia ensuite sa propre version des Principes, qui, beaucoup plus prudemment, conseillait seulement de surveiller son poids. Parce que ces recommandations ne suivaient pas les conclusions du Comité spécial et des Objectifs, elles provoquèrent une levée de bouclier dans la presse et parmi les politiques, et surtout des accusations de corruption. Jane Brody, du New York Times, écrivit que tous les membres du FNB était « dans la poche des industries » qui souffraient des recommandations de McGovern. Le président du Sous-comité pour la santé de la Chambre des représentants, Henry Waxman, décrivit les recommandations du FNB comme « inexactes et potentiellement biaisées » ainsi que « tout-à-fait dangereuses ».

Une fois la thèse douteuse devenue officielle, les résultats de recherche ne semblaient plus pouvoir l'ébranler. En fait, la thèse de Keys était devenue un présupposé de la recherche.

L'essai d'envergure qui aurait pu trancher la controverse de manière scientifique ne fut jamais mené, en grande partie parce qu'il aurait coûté un milliard de dollars. En 1971, le NIH avait décidé de dépenser un tiers de cette somme pour six études plus petites dont il espérait qu'elles seraient suffisamment conclusives. Les résultats de ces études furent connus entre 1980 et 1984, trop tard donc pour influer les recommandations officielles. Au contraire, comme nous allons le voir, ce sont les les recommandations qui pesèrent manifestement sur la façon dont les résultats des études furent interprétés.

Quatre de ces études portaient sur de nouvelles études multi-pays (comme l'étude initiale de Keys) et cherchaient, sans succès, à établir un lien entre le gras dans l'alimentation et l'état général de santé de la population. A la lecture des conclusions de ces études, on voit néanmoins que les auteurs s'efforçaient toujours d'interpréter les résultats dans le sens de la thèse désormais officielle. La plupart de ces études suggéraient également un lien entre réduction du cholestérol et cancer – une tendance qui s'est renforcée tout au long des années 1970, et que le National Heart, Lung and Blood Institute (NHLBI), qui conduisait les études, jugeait « chagrinante ». Là encore, on décida de rejeter les preuves allant dans ce sens et de ne retenir que les études allant dans le « bon » sens – mais cette fois le scepticisme avait changé de côté, et ce sont les partisans de la réduction du cholestérol qui insistaient sur l'insuffisance des preuves.

Les deux autres études coutèrent 265 millions à elles deux, et testaient l'efficacité, pour la prévention des crises cardiaques, d'une approche multi-factorielle (Étude MRFIT) pour l'une ; et de médicaments anti-cholestérol pour l'autre (Étude LRC). Dans les deux cas, on testait des population d'hommes d'âges moyens à cholestérol élevé mais qui n'avaient pas eu de crise cardiaque. Ces hommes présentant supposément un risque élevé de crise cardiaque, on espérait des bénéfices spectaculaires de la réduction du cholestérol. Dans l'étude LRC, on avait même jugé contraire à l'éthique de ne pas faire bénéficier le groupe de contrôle du régime anti-cholestérol, ce qui témoigne bien que, bien avant le Comité McGovern, les autorités de santé s'étaient fait leur opinion quant aux bienfaits de la réduction du cholestérol.

Dans l'étude MRFIT (Multiple Risk Factor Intervention Trial), il y eut plus de morts parmi ceux à qui on avait conseillé d'arrêter de fumer, de suivre un régime anti-cholestérol, et de prendre des médicaments contre l'hypertension, que dans le groupe de contrôle. L'étude LRC, elle, démontrait bien une réduction du cholestérol d'environ 13 % grâce au médicament anti-cholestérol (couplé donc, dans le groupe placébo comme dans le groupe traité, à un régime anti-cholestérol) contre 4 % au groupe de contrôle. En ce qui concerne la mortalité après dix ans, les chiffres du groupe traité étaient meilleurs que ceux du groupe placébo de 0,2 % ! En d'autres termes, l'effet sur la longévité du médicament n'était pas statistiquement significatif.

L'étude MRFIT n'en fut pas moins considéré comme conclusive. Qui plus est, ses auteurs affirmèrent non seulement qu'elle démontrait les bénéfices du médicament, mais encore qu'elle démontaient ceux du régime anti-cholestérol, lequel n'avait même pas été testé, puisque les deux groupes l'avaient suivi. En mars 1984, Times faisait pourtant sa une sur « Cholestérol : et maintenant la mauvaise nouvelle... » et l'article, qui portait donc sur le test d'un médicament, commençait par ces mots : « Pas de lait entier. Pas de beurre. Pas de viande grasse. Moins d'oeufs... »

En décembre, le NIH organisait une « conférence de consensus » pour clore le sujet. La conférence ne donnait simplement pas de voix aux sceptiques et concluait qu'il n'y avait « aucun doute » : les régimes pauvres en graisses constituaient une protection significative contre les maladies cardiaques.