Donne-nous chaque jour...

La sensibilité au gluten, qui est une protéine du blé (contenue aussi dans l'avoine, le seigle, ou l'orge) est un problème dont on découvre un peu plus chaque jour à la fois l'étendue et la gravité. L'étendue, parce qu'il semble qu'une portion significative, peut-être plus de 10% de la population occidentale, soit concernée d'une manière ou d'une autre. La gravité, parce que la sensibilité au gluten est liée à la quasi totalité des maladies dégénératives ou auto-immunes.

Il y a déjà de bonnes raisons de limiter sérieusement son apport en céréales en général, j'y reviendrai bientôt. Mais dans le cas des céréales à gluten (et donc du pain, des pâtes, des pâtisseries, des viennoiseries, des pizzas, des quiches, des sandwiches: bref, de presque tout ce qui constitue notre ordinaire), les mesures à prendre sont probablement plus drastiques, au moins pour les personnes qui y ont développé une réponse immunitaire.

Comment ça marche? Essentiellement, le gluten et les éléments contenus dans les céréales et d'autres aliments de la vie moderne détériorent la paroi intestinale, qui devient trop perméable. Du coup, elle laisse passer des molécules qui ne sont pas digérées, qui ne devraient pas passer la paroi intestinale, en particulier les molécules du gluten. Ces protéines sont interprétées par le système immunitaire comme des envahisseurs, et il développe en conséquence une réponse pour se débarrasser des intrus. Mais comme ces protéines sont très semblables à celles qui constituent certains de nos tissus, cette "allergie" peut dégénérer en maladie auto-immune, dans laquelle notre propre système immunitaire attaque le foie, ou le système nerveux, ou la paroi intestinale (maladie céliaque), ou le cerveau.

Avant d'en arriver là, ou plutôt avant d'en arriver au point ou ça se voit et où on est très malade, les ravages du gluten peuvent être plus subtils. Surtout, ils varient d'un individu à l'autre. Chez certains, il s'agit de troubles digestifs. Chez d'autres, des migraines, un nez qui coule, du mal au dos. Chez d'autres enfin, de la dépression ou de l'agitation. Non seulement ces signes peuvent être subtils, considérés comme anodins; mais en plus, ils peuvent n'apparaître que jusqu'à quarante-huit heures après la consommation de gluten. Il est donc très, très possible d'avoir une sensibilité au gluten sans s'en rendre compte.

Comme toutes les sensibilités alimentaires, celle-ci peut se manifester par une dépendance. Le corps réagit au stress qu'est la consommation de gluten (ou de sucre, ou de lait, ou de cigarettes...) en secrétant des endorphines ou des exorphines qui nous protègent et nous rendent joyeux. Et on peut devenir accro à ses drogues que notre corps fabrique. C'est un des mécanismes fondamentaux des dépendances, en particulier alimentaires.

Dans le cas du gluten, il y a un autre mécanisme en plus: la molécule de gluten elle-même est suffisamment semblable à un opiacé pour se fixer sur les récepteurs de ceux-ci. En gros, le gluten lui-même est une drogue. Le blé, c'est l'opium de l'alimentation (et le sucre, c'est la cocaïne).

Il y a des tests médicaux, en particulier celui de la maladie céliaque. Mais ils ne servent qu'à distinguer une situation déjà très grave. En gros, ils ne révèlent qu'une petite partie des cas de sensibilité au gluten. Quoique, il paraît que de nouveaux tests sont beaucoup plus efficaces - voyez le site du Dr. O'Bryen, grand spécialiste de la question.

Mais franchement, pourquoi dépenser de l'argent et dépendre de chimistes, quand on peut faire soi-même le test le plus fiable qui soit? Il suffit de supprimer le gluten de son alimentation pendant trois semaines. Beaucoup de gens se sentent tellement mieux, qu'il n'est pas vraiment utile de réintroduire le gluten au bout de trois semaines. Mais les Saint-Thomas de ce monde peuvent le faire : reprenez du gluten à un ou deux repas, et observez vos réactions dans la semaine qui suit. Alors vous saurez.

Le gluten n'est pas une sensibilité alimentaire comme les autres: il faut au moins trois semaines sans gluten pour que le système immunitaire sorte de l'état d'alerte. Du coup, les exceptions se payent très cher dans un régime sans gluten -- ça rigole pas pour les personnes sensibles. Mais croyez-en ce grand gourmand : ça vaut le coup quand même. C'est pas facile tous les jours, mais c'est une nouvelle vie.

Donne-nous chaque jour le pain quotidien? Non, merci.